„Am putea spune că fiecare parte componentă a tortului are un pic de inovație în ea pentru că peste tot am înlocuit făina și îndulcitorii, chiar dacă avem elemente clasice ca joconde, aluat opărit, guimauve, coulis etc. Am căutat să obțin un produs care să poate fi consumat, atât de cei cu intoleranță la gluten, cât și de către cei care sunt atenți să reducă cantitatea de zahăr pe care o consumă zilnic, fără să fac rabat însă la gust.”
Text: Sima Maria Adina, Buttercup Sweet S.R.L.
ALUAT OPĂRIT FĂRĂ GLUTEN
Igrediente:
150 g apă
150 g lapte
6 g sare
20 g xylitol
120 g unt
300 g – 340 g ou
180 g mix făină fără gluten (50% făină de orez,
30% amidon, 20% făină de porumb) + 5 g
xanthan gum
Metoda de preparare:
Apa, laptele, sarea, untul și xylitolul se aduc la punctul de fi erbere. Se adaugă mixul de făină cu xanthan gum. Se amestecă pe foc până se evaporă apa. Amestecul se lasă să se răcească și se încorporează în 3 etape oul. Se pune în poș cu dui stelat. Într-un inel cu diametrul de 22 cm se poșează un strat uniform de aluat opărit. Se coace la 175°C timp de 55 minute. După coacere, se taie capacul și se golește conținutul păstrând baza ca o coajă de tartă. Pe o tavă separată se poșează minim 10 choux-uri cu diametrul de 2.5 cm. Peste acestea se pun cercurile de craqueline. Se coc la 175oC timp de 24 minute.
CRAQUELINE CU ZAHĂR DE FLOARE COCOS
Ingrediente:
120 g amestec de făină fără gluten
120 g zahăr de fl oare de cocos
120 g unt
Metoda de preparare:
Se face un amestec omogen care se întinde în foaie subțire. Se congelează și se taie cercuri potrivite dimensiunilor choux-urilor.
BLAT JOCONDE CU FISTIC
Ingrediente:
125 g xylitol
125 g pudră de fi stic
38 g mix de făină fără gluten
160 g ou
28 g unt topit
100 g albuș de ou
30 g xylitol
Metoda de preparare:
Xylitolul, pudra de fi stic, mixul de făină fără gluten se bat până la stadiul de ribbon. Se adaugă untul topit. Albușul de ou și xylitolul se bat la bain marie până la 4°C, se bat spumă moale și se încorporează în aluatul 1. Se întinde în foaie uniformă pe foaie de silicon și se coace la 200°C timp de 4-8 minute. Se taie 4 cercuri de 16 cm.
COULIS DE ZMEURĂ
Ingrediente:
40 g unt moale
40 g xylitol
40 g albuș de ou
50 g mix făină fără gluten
1 g sare
Metoda de preparare:
Untul și xylitolul se amestecă până se omogenizează, se adaugă albușul și apoi mixul de făină fără gluten și se omogenizează. Amestecul se întinde în strat foarte subțire pe foaie de silicon și se coace la 175°C timp de 4-6 minute.
GUIMAUVE DE ZMEURĂ:
Ingrediente:
58 g albuș de ou
400 g xylitol
15 g sirop de agave
120 g apă
37 g gelatină hidratată
200 g piure de zmeură
10 ml zeamă de lămâie
50 g pudră de fistic
20 g amidon
Metoda de preparare:
Xylitolul, siropul de agave și apa se fierbe până la 14°C. Albușurile se bat spumă. Când siropul a ajuns la temperatură, se ia de pe foc și se adaugă gelatina, piureul de zmeură și lămâia. Se toarnă în fir subțire peste albușuri și se bat 10 minute. Se poșează fire lungi cu dui de 8 care se pudrează cu amestec de pudră de fistic și amidon.
CREMĂ MOUSSELINE CU FISTIC
Ingrediente:
250 g lapte
30 g amidon
40 g xylitol
40 g gălbenuș de ou
50 g unt
30 g pastă de fistic
Metoda de preparare:
Din lapte, ouă, amidon și xylitol se prepară crema de patiserie. Se ia de pe foc și se încorporează untul și pasta de fistic.
CREMEUX AU CHOCOLAT TOUTFRUIT EVOCAO (CACAO BARRY)
Ingrediente:
150 g lapte
50 g gălbenuș de ou
50 g zahăr de floare de cocos
200 g Chocolat Toutfruit Evocao
200 g frișcă
Metoda de preparare:
Din lapte, gălbenuș și zahărul de cocos se prepară cremă englezească. Se toarnă fierbinte peste ciocolată, se amestecă și se lasă să ajungă la 31°C. Se bate frișca până la vârfuri moi și se încorporează treptat în baza de ciocolată.
NAMELAKA MONTEE
Ingrediente:
255 g Chocolat Toutfruit Evocao
5 g gelatină hidratată
200 g lapte
400 g frișcă
40 g zahăr din floare de cocos
15 g sirop de agave
Metoda de preparare:
Se aduc laptele, zahărul din floare de cocos și siropul de agave la punctul de fierbere.
Se adaugă gelatina și se toarnă peste ciocolată. Se lasă la temperat și se omogenizează.
Se adaugă frișca și se omogenizează. Se lasă minim 4 ore la rece. Se spumează.
CROCANT CU PAILLETTE FEUILLETTINE, FISTIC ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ
Ingrediente:
45 g ciocolata albă cu maltitol
75 g paillette feuillettine mărunțit
15 g pastă de fistic
Metoda de preparare:
Ciocolata se topește la 30°C. Se adaugă paillette și pasta de fistic, se omogenizează și se întinde în foaie subțire din care se taie un cerc de 16 cm.
MONTAJ
Alte ingrediente: zmeură, luster dust auriu.
În coaja de 22 cm de aluat opărit, se poșează un strat de cremeux au Chocolat Toutfruit Evocao. În mijloc se pun alternativ: Joconde, Coulis de zmeură, Joconde, Mousseline cu fistic, Joconde, Coulis de zmeură, Joconde, Mousseline cu fistic, crocant de ciocolată albă. Se umple partea laterală cu restul de cremeux și se lasă la rece să se stabilizeze (minim 4 ore). Poate fi pus la abatitor timp de 20-30 minute. După ce s-a stabilizat, se îmbracă uniform în namelaka montee. Se umplu 10 choux cu cremă mousseline și cu coulis de zmeură. Se poșează namelaka montee în formă de dom, cu dui de 14, se face o adâncitură în vârf și se poșează coulis de zmeură. Choux-urile se așază uniform pe marginea tortului. Pe marginea de jos a tortului se pune un rând de zmeură decorate cu luster dust auriu și 2 șnururi de guimauve. Choux se decorează cu diverse forme tăiate din crocantul de ciocolată albă.
